Die Abbauprodukte dieser Glucosinolate haben zahlreiche positive Effekte auf die Gesundheit. Sie wirken beispielsweise antimikrobiell und können so vor bakteriell verursachten Erkrankungen im Mundraum, Magen oder der Harnwege schützen. Insbesondere Helicobacter pylori, ein Bakterium, welches bei uns Magenschleimhautentzündungen auslösen kann, wird im Wachstum gehemmt. Zudem wirken Glucosinolate und ihre Abbauprodukte entzündungshemmend, aktivieren Entgiftungsmechanismen im Körper und wirken sich positiv auf den Hormonhaushalt aus. Die Krebsforschung hat sich ebenfalls bereits intensiv mit diesen Sekundärstoffen auseinandergesetzt. Senföle greifen in einige Prozesse der Krebsentstehung auf für den Körper positive Weise ein. Im Gehirn können Senföle eine Schädigung von Nervenzellen verhindern, was beispielsweise bei Erkrankungen wie Alzheimer von Bedeutung ist.

Glucosinolate und ihre Abbauprodukte sind folglich Multitalente. Sie wirken antioxidativ, antientzündlich, antimikrobiell, hemmen Krebszellen und schützen Nervenzellen. Dazu müssen sie jedoch auch in der richtigen Menge aufgenommen werden. Diese Substanz wird nach dem Verzehr mithilfe des ebenfalls im Brokkoli enthaltenen Enzyms Myrinase in das hochwirksame Sulforaphan umgewandelt. Dabei entsteht der typische Kohlgeruch und -geschmack. Im Darm setzen Darmbakterien diesen Umwandlungsprozess weiter fort. Besonders reichhaltig findet man Glucoraphanin in Brokkolisamen der Sorte Brassica oleracea italica. Auch der gelbe Farbstoff Quercetin, ein weiterer wertvoller Sekundärer Pflanzenstoff, findet sich im Brokkoli.

Wer nun glaubt, sich durch reichlich Brokkoliverzehr etwas Gutes zu tun, wird ein Stück weit enttäuscht. Denn bei den meisten neueren Züchtungen ist leider nicht mehr viel Glucoraphanin enthalten. Auch werden durch die Lagerung, durch Tiefgefrieren und die Zubereitung die wertvollen Inhaltstoffe im Brokkoli zerstört. Denn die Abbauprodukte des Glucoraphanins, die gesundheitsfördernden Senföle, sind sehr instabil. Sie liegen in der Pflanzenzelle nämlich nicht frei vor.

Das Enzym, das die Glucosinolate zu diesen aktiven Abbauprodukten spaltet, wird erst durch Auftauen, Zerschneiden, Zerkauen oder Raspeln freigesetzt. Dadurch sind meist schon beim Zubereiten des Brokkolis die meisten wertvollen Pflanzenstoffe zerstört. Noch vorhandene, durch Zubereitung nicht zerstörte Senföle sind fettlöslich und werden deswegen relativ schnell in oberen Darmabschnitten aufgenommen. Glucoraphanin wird dort zu Sulforaphan umgewandelt. Dies geschieht durch das Enzym Myrosinase, das entweder aus den Pflanzenzellen des Brokkolis selbst oder von Darmbakterien im Dickdarm stammt.

Am meisten setzt dem Brokkoli Hitze zu. Die hitzeempfindlichen Glucosinolate und das zur Umwandlung in Sulforaphan notwendige Enzym Myrosinase werden beim Kochen größtenteils zerstört oder im inaktiven Zustand wieder durch den Darm ausgeschieden. Auch der Quercetingehalt verringert sich durch Lagerung und Verarbeitung deutlich. So wird durch Kochen 75 bis 80 Prozent des Quercetins zerstört.

Im Durchschnitt nehmen wir pro Tag etwa 30–40 mg Glucosinolate über eine normale Mischkost auf. Ein höherer Wert wäre auf Grund der positiven Wirkungen jedoch wünschenswert. Doch das ist nicht ganz einfach.

Bis die geschmackvollen Brokkoliröschen bei uns auf dem Teller landen, haben sie meist schon einen weiten Weg zurückgelegt: von der Ernte auf dem Feld über den Transport bis hin zur Lagerung. Dabei werden einige der wertvollen Inhaltsstoffe bereits unwiederbringlich abgebaut.

• Wenn nicht roh verzehrt, sollte die Zubereitung möglichst schonend und kurz erfolgen (Dampfgaren, Blanchieren, Kochen in wenig Wasser)
  
• Rohen Brokkoli gut kauen. So werden die Enzyme im Mund bereits freigesetzt und die Bioverfügbarkeit erhöht.
  
• Das Kochwasser möglichst weiterverarbeiten, z. B. für Saucen und Suppen. So gehen Glucosinolate, Quercetin und Vitamine aus dem Kochwasser nicht verloren. Eine Alternative sind Nahrungsergänzungsmittel. Hier sollte darauf geachtet werden, dass es sich um Brokkolisamenextrakt mit einer ausgewiesenen Menge an Glucoraphanin und Quercetin handelt. Am besten ist, wenn der Extrakt zugleich auch das Enzym Myrosinase enthält. Dann kann nämlich der wichtige Sekundäre Pflanzenstoff Glucoraphanin durch die Myrosinase frisch im Darm in die aktive Substanz Sulforaphan umgewandelt und so vom Körper genutzt werden.